Restaurez-vous
Eten en drinken bij de spoorwegen
English version
In het Spoorwegmuseum in Utrecht is de expositie Tosti's Truffels Treinen te zien over eten en drinken in de trein en op het station, met echte restauratierijtuigen uit verschillende landen. Ter gelegenheid daarvan toont RETOURS ruim dertig culinaire spoorwegaffiches uit West-Europa die de hele 20e eeuw bestrijken. De affiches laten zien dat wat je geserveerd kreeg sterk afhing van de periode en prijsklasse.
Zo waren er 'prachttreinen' met overdadige meergangendiners en speciale barrijtuigen waar cocktails werden gemixt. De Franse stationsbuffetten serveerden traditionele regionale gerechten, terwijl uit hetzelfde land ook 'rijdende snackbars' stammen. In Engeland hadden de spoorsandwiches een twijfelachtige reputatie, net als de Honki Tonki-burgers in de Nederlandse stationsrestauraties.
Wagons-Lits
De Amerikaan George Mortimer Pullman richtte in 1865 de Pullman Palace Car Company op, die slaap- en restauratierijtuigen liet rijden over lange Amerikaanse spoortrajecten. In 1868 reisde de jonge Belgische bankierszoon Georges Nagelmackers per Pullman-trein door de VS. Hij zag een gat in de Europese markt. Na verschillende meer en minder succesvolle experimenten richtte Nagelmackers in 1876 zijn Compagnie Internationale des Wagons-Lits op, die slaaprijtuigen inzette in Europese treinen.
In 1880 liet Wagons-Lits een geïmproviseerde restauratie rijden tussen Berlijn en Bebra. Toen dit een succes bleek liet Nagelmackers speciale restauratierijtuigen ontwikkelen. Hij sloot overeenkomsten met spoorwegmaatschappijen om rijtuigen te laten meerijden in bestaande diensten. Vanaf 1883 bood het bedrijf ook speciale luxetreinen, die geheel bestonden uit rijtuigen van Wagons-Lits. De Orient-Express was de eerste, al snel gevolgd door de Calais-Mediterranée Express en Nord Express.
Prachttrein
In 1885 reed er voor het eerst een restauratie van Wagons-Lits in een Nederlandse trein, en wel bij de Staatsspoorwegen (SS) tussen Vlissingen en Venlo. Ook het restauratierijtuig van Amsterdam naar Bazel, waarvoor in 1897 een Art Nouveau-affiche verscheen, was van Wagons-Lits. In een krantenadvertentie stond toen: 'Reizigers 1e en 2e klasse kunnen tot het nemen van ververschingen in het restauratie-rijtuig zonder enige bijbetaling plaats nemen. Dejeuners en Diners tegen vaste prijzen worden op bepaalde uren verstrekt. Overigens à la Carte.' Behalve losse rijtuigen exploiteerde Wagons-Lits ook luxetreinen met uitsluitend eersteklas plaatsbewijzen met toeslag. Nederland moest tot 1899 op zo'n 'prachttrein' wachten.
De Amsterdam-Bergen-Express moest de verbinding met Parijs verbeteren voor de Wereldtentoonstelling van 1900. Omdat de Chemins de fer du Nord niet meewerkten aan een rechtstreekse verbinding, diende men over te stappen in het Belgische Mons (Bergen). Over de maaltijden onderweg schreef een krant: 'Het dejeuner wordt op de heenreis opgediend tusschen Antwerpen en Mons en het diner op de terugreis tusschen Brussel en Holland'. Het affiche voor de Amsterdam-Bergen-Express bevatte een prent van een restauratiewagen-interieur en veel tekst in rode drukletters. Vooral de ontbijtopties zijn interessant. Er kon een 'eerste ontbijt' worden gebruikt dat slechts bestond uit koffie of thee met brood en boter, later gevolgd door een volledig ontbijt met bijvoorbeeld eieren en vleeswaren. Wijn was daarbij niet inbegrepen!
Speisewagengesellschaft
Naast marktleider Wagons-Lits bestonden er rond 1900 verschillende nationale of regionale exploitanten van restauratierijtuigen. Om niet van een buitenlands bedrijf afhankelijk te zijn werd in 1903 de Schweizerische Speisewagengesellschaft (SSG) opgericht, in het Frans Compagnie Suisse des Wagons-Restaurants genoemd. Deze restauraties reden in de reguliere treinen van de Zwitserse federale spoorwegen, bijvoorbeeld tussen Zürich en Chur en tussen Lausanne en Brig. Vanwege anti-Franse sentimenten was Wagons-Lits al in 1896 zelf een Duits dochterbedrijf begonnen, de Deutsche Eisenbahn Speisewagen-Gesellschaft (DESG). Dit bedrijf zou tot de Eerste Wereldoorlog bestaan, terwijl het Zwitserse SSG het een volle eeuw volhield.
Na een proefrit tussen Parijs en Saint-Germain-en-Laye werd in 1896 de Compagnie des Wagons-Bars opgericht. Behalve op de lijnen van de Chemins de Fer de l'Ouest ten westen van Parijs, reden de barrijtuigen ook bij de Chemins de fer de l'État op de lijnen van Bordeaux en Nantes naar de Atlantische kust. In 1898 werd de bedrijfsnaam gewijzigd in Compagnie Française des Wagons-Buffets. Toen na de eeuwwisseling financiële tekorten optraden, wilde het bedrijf op meer lijnen gaan rijden, maar dat stuitte op hevig verzet van Wagons-Lits. In 1902 kocht deze grote concurrent de meerderheid van de aandelen op. Het bedrijf bleef tot 1914 zelfstandig functioneren, maar richtte zich ter onderscheid van Wagons-Lits op de derde klasse, zonder tafelkleden!
Mitropa
Aan het eind van de Eerste Wereldoorlog werd Mitropa opgericht. Duitsland wilde daarmee het monopolie doorbreken van het Belgisch-Franse slaap- en restauratiewagenbedrijf Wagons-Lits. Met geconfisqueerde rijtuigen van Wagons-Lits en een allegaartje aan bestaande Duitse slaap- en restauratiewagens werd een Middeleuropese tegenhanger gevormd. Na de Duitse nederlaag werd de markt van Mitropa beperkt tot Duitsland, Oostenrijk en noordelijke buurlanden. Begin jaren twintig bestelde Mitropa vervangende stalen rijtuigen. In 1929 leverde fabrikant Wegmann nog 35 nieuwe restauratiewagens. Ze bestonden uit een moderne elektrische keuken en een rokersafdeling met 18 zitplaatsen, door een glaswand gescheiden van de eetzaal met ruimte voor 34 niet-rokers. Het interieur was strak en functioneel, maar met een luxe afwerking.
Dorst, honger en verveling bestaan niet in een Mitropa-restauratierijtuig, zo luidde de tekst op een affiche in bruintinten rond 1935. Het is onbekend welke ontwerper er achter het signatuur M.O. schuilging. Mitropa verzorgde ook koffie en kleine versnaperingen in de zitrijtuigen van de Deutsche Reichsbahn, zoals te zien is op een tekstloos affiche van de destijds bekende ontwerper Bernd Reuters uit de serie Die schöne Eisenbahnreise.
Dine well by LNER
De Britse London and North Eastern Railway (LNER) beschikte in 1928 over meer dan 200 restaurantrijtuigen. Dat blijkt uit een kunstzinnig affiche van een gedekte tafel op spoorstaven, gemaakt door de van oorsprong Russische illustrator en filmmaker Alexandre Alexeïeff. LNER's paradepaardje was de Flying Scotsman, een snelle trein van London King's Cross naar Edinburgh. Drie gekoppelde restaurantrijtuigen boden plaats aan 78 gasten in verschillende klassen. Eersteklas passagiers zaten op losstaande fauteuils aan gedekte tafels. In de moderne en compacte boordkeuken was alle apparatuur elektrisch uitgevoerd. De stroom werd opgewekt door een dynamo aan een rijtuigas. Dit was hygiënischer en veiliger dan het meevoeren van gastanks.
Een uitgebreide lunch in The Flying Scotsman bestond volgens een krantenbericht bijvoorbeeld uit: Potage Albion, Boiled Cod and Parsley Sauce, Roast Leg of Mutton and Jelly or Pressed Beef, York Ham, Chicken and Ham. Mixed Salad. Potatoes, Beans, Peas, Marrow. Sultana Pudding or Stewed Plums and Custard. Cheese. Biscuits. Coffee.
Een duo van twee affiches door Austin Cooper uit 1933 maakte duidelijk dat LNER-passagiers uitstekende service konden verwachten: perfectie — 'and nothing less' — bij het bereiden van de maaltijden en discretie bij bedienend personeel dat de gasten voorzag van drankjes en sigaren.
Wagon-Bar
In de Flying Scotsman konden reizigers zich tijdens de ruim 7 uur durende reis niet alleen verpozen in het restaurant, maar vanaf 1932 ook in een cocktailbar. De moderne halfronde bar was uitgevoerd in lichte en glanzende materialen. Men kon er kiezen uit 32 cocktails. De huiscocktail Flying Scotsman bestond uit whisky, vermouth, Angostura bitters, suikerstroop en ijs. Deze was ontwikkeld door Harry Craddock, de bartender van het Savoy Hotel in Londen. De rijdende cocktailbar werd aangeprezen op een affiche van fotograaf en ontwerper Maurice Beck (1886-1960). Het opvallend donkere ontwerp roept associaties op met het mondaine nachtleven, ook al reed de trein overdag.
Barrijtuigen waren in de mode begin jaren dertig. In Frankrijk zette Wagons-Lits wagons-bars in als alternatief voor restauratiewagens bij de grote maatschappijen die enkele jaren later opgingen in de SNCF. Behalve drankjes waren er ook kleine gerechten zoals sandwiches verkrijgbaar, 'a peu de frais' (voor weinig geld). De grote Franse affiche-ontwerper A.M. Cassandre heeft de kenmerkende elementen vastgelegd in een collage: een draaistel met wiel, een wijnfles, glazen, een sifon voor spuitwater en een baguette. Het draaistel is gebaseerd op een foto en opzettelijk met een grof raster afgedrukt; de andere onderdelen zijn getekend.
Pullman Express
Tijdens het Interbellum ontstond er een netwerk van luxe dagtreinen tussen Europese steden. De salonrijtuigen van de British Pullman Car Company werden op het vasteland geëxploiteerd door Wagons-Lits. De zware stalen wagens waren donkerblauw met een herkenbaar crème vlak rond de ramen. De interieurs kenmerkten zich door mahoniehout, sierlijk inlegwerk, chroom en overdadige stoffering. De Pullman-treinen hadden geen aparte restauratierijtuigen. Lunch en diner werden op de zitplaatsen geserveerd vanuit de goed geoutilleerde boordkeuken. Eersteklas-reizigers zaten op fauteuils aan tweepersoons tafels; de tweede klas kende vaste banken aan vierpersoons tafels. Affiches droegen bij aan het legendarische imago van de Pullmans.
De Londres-Vichy Pullman Express bracht vanaf 1927 welgestelde Britten van havenplaats Boulogne naar de thermale baden van Vichy in Midden-Frankrijk. De Étoile du Nord verbond Parijs met Amsterdam. De dagreis duurde zo'n zeven uur, oftewel 'du déjeuner au diner'. De Étoile du Nord werd bekend door een iconisch affiche van Cassandre. Opmerkelijk genoeg verscheen in 1927 ook een veel traditioneler affiche voor de Étoile du Nord. Terwijl Cassandre een meester was in het verbeelden van snelheid en moderniteit, gaf dit affiche goed de sfeer aan boord weer: een modieus stel in Pullman-zetels aan tafel met daarop de kenmerkende schemerlamp. Het affiche kan worden toegeschreven aan William Spencer Bagdatopoulos (1888–1965). Hij was van Grieks-Britse komaf, maar bracht zijn jeugd in Rotterdam door.
De Pullman rijdt weer
Tijdens de Tweede Wereldoorlog lag het internationale treinverkeer stil en ontstond er grote schade aan spoorlijnen en infrastructuur. Het duurde dan ook even voor het spoorwegverkeer weer op gang kwam. In december 1945 reed de eerste na-oorlogse internationale trein van Amsterdam naar Brussel, voorzien van de aloude Pullman-rijtuigen. Fedde Weidema maakte een affiche met herkenbare attributen van de Pullmans: een koffiekop met het vignet van Wagons-Lits, een zilveren koffiekan en een roze schemerlamp. Hij kreeg van de NS expliciet de opdracht om de broodjes met vleeswaar af te beelden. Ze stonden symbool voor overvloed na de oorlogstekorten, maar doen karig aan vergeleken met de vooroorlogse meergangenlunches.
De Pullman-trein moest 80 kilometer omrijden vanwege de verwoeste Moerdijkbrug. De schade was zo groot dat er pas in mei 1946 weer een trein het Hollands Diep kon oversteken. De Pullman-trein hervatte toen z'n oude route naar Parijs weer als Étoile du Nord. Ter gelegenheid daarvan bracht de NS het affiche 'Parijs per Pullman' uit van Arthur Goldsteen (1908-1985). Het toont een terrastafeltje voor een vervallen maar uiterst romantisch café in Parijs. De stoel is uitnodigend leeggelaten. 'Het trekt zoo sterk de aandacht en het wekt zoo zeer de lust om, desnoods niet per Pullman, naar de Lichtstad te reizen', schreef reclamevakblad Ariadne over het affiche.
Buffets Gastronomiques
In 1948 werd Vincent Bourrel (1900-1981) secretaris-generaal van de SNCF. Hij was ook voorzitter van de Académie des gastronomes. Op zijn initiatief begon de SNCF met de Buffets gastronomiques: een samenwerking met de pachters van 63 stationsrestauraties door heel Frankrijk. Ze serveerden een menu met voorgerecht, vis, vlees, kaas en dessert tegen een vaste prijs, wijn en service inbegrepen. De gerechten werden bereid volgens traditioneel regionaal recept. Zo had het buffet in Nantes 'Civelles de Loire', terwijl in La Rochelle 'Mouclade Rochelaise' een specialiteit was. Het was een manier om Parijzenaars en buitenlandse toeristen per trein naar de regio's te lokken.
In 1950 verschenen twee affiches om het culinair spoorwegtoerisme te promoten. De ene toonde een interessante combinatie van moderne en traditionele elementen. Het uithangbord met gekrulde letters verwees naar traditionele tavernes, terwijl de banken in American Diner-stijl waren. Het ontwerp kwam van Pierre Baudouin (1921-1970), die vooral een tapijtmaker was. Het affiche van illustrator en cartoonist Hervé Baille (1896-1974) was minder subtiel. Hij tekende een mollige kok op de rails, omringd door verse ingrediënten. Een kaart van Frankrijk en z'n vele regio's diende als achtergrond. Het woord Halte! riep op tot een smakelijke stop bij een van de stationsbuffetten.
Wagon-Restaurant
Voor de Tweede Wereldoorlog had Wagons-Lits de mensen die het zich konden veroorloven in grote luxe door heel Europa vervoerd. Na de oorlog hadden veel rijtuigen hun glans verloren en werd de Europese samenleving meer egalitair. Wagons-Lits probeerde toen een breder publiek te bereiken door een betaalbare toeristenklasse te introduceren. Een affiche uit 1953 van de Franse ontwerper Jean Don (1900-1985) toont een wagon-restaurant met een lachende ober in karakteristiek wit jasje. Het even vrolijke publiek kijkt naar hem alsof hij een acrobatisch act aan het opvoeren is.
In de jaren vijftig werden nog altijd volledige maaltijden met goede wijnen geserveerd aan gedekte tafels. Hiervoor zorgde een brigade van zeven man, waarvan drie in de kleine keuken. Passagiers konden een maaltijd verwachten die bereid was met verse ingrediënten. Deze waren gekoeld met blokken ijs die op grote stations werden vervangen. Daar werden ook de voorraden aangevuld. Tegen 1960 begon Wagons-Lits z'n verkooppunten te diversificeren. Een affiche van Guy Georget (1911-1997) wenste de klanten toe: 'Eat well in their restaurant-cars, buffets, bars and airport restaurants'.
Plaisir double
De SBB schakelde in de naoorlogse decennia bekende Zwitserse kunstenaars in om de spoorwegen een nieuw imago te bezorgen van comfort en welbehagen. Het affiche van de schilder Adrien Holy (1898-1978) illustreert deze boodschap perfect: de trein maakt het mogelijk om te reizen en tegelijk te genieten van een goede maaltijd, terwijl het landschap voorbij glijdt. Doppeltes Vergnügen, zoals op de Duitstalige versie stond, oftewel dubbel plezier! Subtiel is de weergave van de dame die even niet met haar bord of haar partner bezig is, zoals op een standaard reclamefoto, maar naar buiten staart en wegdroomt.
De schilder Hugo Wetli, een tijdgenoot van Holy, liet in 1960 een elegante ober jongleren op een gevleugeld wiel, het aloude symbool van de spoorwegen. Op elke hand draagt hij een dienblad vol eten en drinken, een evenwichtsoefening die elke cafébezoeker herkent. Het was een van de vele lichtvoetige affiches die tot stand kwamen in opdracht van Werner Belmont, de succesvolle marketingdirecteur van de SBB. Onder zijn leiding werden de affiches humoristisch en soms gedurfd, waarmee hij de spoorwegen van een eigentijdse uitstraling voorzag.
Gril Express
In 1962 nam de SNCF 114 restauratierijtuigen over van Wagons-Lits, die voortaan alleen het personeel leverde. Tussen 1966 en 1968 werden zelfs nog 42 nieuwe restauratiewagens besteld. Maar klassieke restauraties sloten niet meer aan bij tijdgeest en de democratisering van het reizen. Op straat deed fastfood z'n intrede en langs snelwegen openden zelfbedieningsrestaurants. Op drukke spoortrajecten en in vakantietreinen werd bediening op de zitplaatsen geïntroduceerd. Reizigers kregen dan vooraf bereide maaltijden in plastic bakjes op een dienblad, zoals dat ook in vliegtuigen gebeurde.
In 1963 werd op proef een restauratierijtuig omgevormd tot zelfbedieningsrestaurant. Tussen 1967 en 1973 nam de SNCF 58 'rijdende snackbars' in gebruik onder de naam Gril Express. Behalve aan de keuken en het zelfbedieningsbuffet boden ze ruimte aan tien tafels voor vier personen. Hoewel de efficiënte en goedkope zelfbediening als vooruitgang werd beschouwd, bleef er nog ruimte voor 'echte' restauratierijtuigen, zeker in luxe treinen zoals de Trans Europ Express (TEE). Na 1980 werden deze grotendeels verdrongen door TGV's met een buffetafdeling.
Restauratie = recreatie
De Belgische spoorwegen (NMBS) probeerden in de jaren zeventig het duffe imago van hun restauraties op stations en in treinen te verbeteren met frisse affiches. Een fraaie illustratie in groen- en blauwtinten toonde een gedekte tafel met wijn, druiven, een vis, een ei en bruiswater. De elementen zijn diagonaal geplaatst voor optimale dynamiek. 'In onze stations 20 restaurants 84 buffetten tot uw dienst', stond er onder in de strakke letter Helvetica. Dit was het voorkeurslettertype van Louis Stryckman (1930-1910). Zijn grafische ontwerpen waren sterk gestileerd met een strakke lijnvoering. Stryckman werkte tussen 1970 en 1982 voor de NMBS.
In 1979 maakte een eveneens frisgroen affiche reclame voor een 'nieuwe aanpak' van de Belgische treinrestauraties. Waarschijnlijk betrof het een vernieuwd menu met een 'bestudeerde keuze' en aangepaste prijzen. 'Restauratie = recreatie', stond er als onverwachte extra aanprijzing onder. De cartooneske afbeelding van een anonieme illustrator liet een liggende kok zien, die in een pannetje roert terwijl hij boven de sporen zweeft. Op zijn koksmuts staat het beeldmerk van Wagons-Lits, die de catering in de Belgische treinen verzorgde.
Venice-Simplon Orient Express
In 1977 reed de laatste rechtstreekse trein van Parijs naar Istanbul. De publiciteit rond het (vermeende) einde van de Orient-Express leidde tot een revival. Een Amerikaans-Britse ondernemer kocht oude rijtuigen van Wagons-Lits en restaureerde ze voor zijn Venice-Simplon Orient Express (VSOE): een dure 'railcruise' tussen Londen, Parijs en Venetië. Eens per jaar rijdt de VSOE door naar Istanbul. Een gerenoveerd salonrijtuig met keuken van de Étoile du Nord (Amsterdam-Parijs) dient als restauratierijtuig. Service en maaltijden zijn van sterrenkwaliteit. Dineren aan boord van de VSOE is verfijnder dan het ooit was in de echte Orient-Express.
Het openingsmenu van de VSOE uit 1982 bevatte dure ingrediënten zoals kaviaar, foie gras en kreeft. De functie van chef-kok wordt sinds 1984 bekleed door Christian Bodiguel. Zijn 'signature dishes' zijn Charolais-rundvlees met truffelkaviaar en geroosterd Salt Marsh-lam, geserveerd met polenta met salie.
Bij een nostalgietrein horen retro-affiches. De VSOE schakelde Pierre Fix-Masseau in, affiche-ontwerper sinds 1928. Hij ontwierp een reeks affiches in Art Deco-stijl, maar lettertype, kleurgebruik en haardracht verraden de datering rond 1980.
Travellers-Fare
In het alledaagse treinverkeer ging het er inmiddels prozaïscher aan toe dan in de luxe nostalgietreinen. In 1973 werd British Rail Catering, dat de restauratierijtuigen en stationsbuffetten exploiteerde, hernoemd in Travellers-Fare ('Reizigerstarief'). Het warme 'full breakfast' aan boord was erg populair. Ondanks het feit dat de British Rail Sandwiches een twijfelachtige reputatie hadden in de populaire cultuur, verkocht Travellers-Fare er jaarlijks vele miljoenen. Vanaf 1976 verzorgde Travellers-Fare ook het buffet in de InterCity 125, de 'hogesnelheidstrein' die iconisch was voor de jaren zeventig en tachtig.
In 1978 introduceerde Travellers-Fare het Gold Star-menu voor zakenlieden op InterCity-diensten. Het bood een vast viergangenmenu voor ongeveer 5 pond, met bijvoorbeeld gepocheerde schelvis of gegrilde zalm à la maître d'hôtel. Passagiers uit de tweede klasse waren ook welkom in het restauratierijtuig, zoals een affiche uit de vroege jaren tachtig duidelijk maakte. Zoals de meeste affiches in die jaren was het gebaseerd op een kleurenfoto. In 1986 werd de catering aan boord de verantwoordelijkheid van InterCity en beperkte Travellers-Fare zich tot de stationsbuffetten.
Het Station Restauraties
De stationsrestauraties werden in Nederland vanouds gerund door pachters. Ze hadden net als de spoorwegen zelf een aanbod in verschillende klassen. Naast een eenvoudig broodje kaas stonden ook gerechten als kreeft op het menu. Vanaf 1973 werden de restauraties op de grote stations vervangen door zelfbedieningsrestaurants van Servex, een dochteronderneming van de NS. De inrichting was sober; een schrootjesplafond, verrijdbare plantenbakken en glazen bollampen zorgden voor enige sfeer. Ook het aanbod veranderde. De nadruk kwam steeds meer op snel en betaalbaar te liggen, met een speciaal 65+-menu en roulerende maandschotels zoals Cordon Bleu en Zeefriet. Daarnaast werd de goedkope Honki Tonki-burger geïntroduceerd.
Bij de viering van 150 jaar spoorwegen in 1989 volgde een 'restyling'. Alle restauraties kregen de verwarrende naam 'Het Station'. Het interieur werd aangepast: 'De gerieflijke sfeer in de nieuwe restauraties van Het Station zorgt voor een comfortabel en gezellig oponthoud.' Het eten werd wat beter, maar de slogan 'een culinair uitstapje voor reizigers' werd niet waargemaakt. Met de verzelfstandiging van de NS in 1995 werden kiosken en fastfood-loketten een belangrijke bron van inkomsten. De stationsrestauraties verdwenen rond de eeuwwisseling ten gunste van nieuwe 'concepten' zoals Julia's en Burger King. Toch missen sommigen de oude restauratie: een pretentieloze plek om even tot rust te komen en iets betaalbaars te eten van een echt bord.